Mittelfranken

Karpfen im Aischgrund

Aischgrundkarpfen gebacken

Wie in der Bewegung erstarrt liegt der Karpfen auf dem Teller, den Schwanz hoch in der Luft. Das macht er aber nur, wenn er ganz frisch geschlachtet wurde, verriet mir der Koch auf meine Nachfrage.

Ein halber gebackener Karpfen

Das ist mein halber Aischgründer Karpfen, von einer knusprigen Panade umhüllt. Wer hier in Franken heimisch werden will, muss den Karpfen wenigstens einmal probieren. Der Geheimtipp der Einheimischen ist eine Wirtschaft in Trailsdorf mit dem Charme einer früheren Bahnhofsgaststätte: Eine lange Bank zieht sich an der Wand unter den Fenstern entlang, daran stehen fünf schmucklose Tische mit Stühlen. Hier gibt es Karpfen, gut und preiswert. Doch zuerst wird der Salat serviert. Die Böhnchen schmecken säuerlich und quietschen beim Kauen zwischen den Zähnen. Dieses Erlebnis hatte ich vor weiß-nicht-wie-vielen-Jahren als Kind das letzte Mal, jedenfalls gab es solche Salate bei Oma.

Behäbig und rund

Wenn ich den Spiegelkarpfen aus dem Aischgrund mit einem Auto vergleiche, kommt er mir eher wie ein gemütlicher 2CV daher, weniger als schnittiger Porsche. Dessen behäbige Aussehen wurde extra gezüchtet: Im Mittelalter durften die Bamberger Bischöfe während der Fastenzeit zwar kein Fleisch, dafür aber Fisch essen.

Doch um Himmels Jesu Christi Willen durfte auf gar keinen Fall mehr auf dem Teller landen, als auf ihn passt. Deswegen sorgte die Züchtung für einen eher runden Buckelrücken, so wie er heute noch ist. Da außer dem Fisch nichts weiter auf den Teller passt, wird der Kartoffelsalat in einem Schälchen daneben serviert.

Karpfen Innereien: Ingreisch
Karpfen Innereien: Ingreisch

Als Leckerbissen, oder Schmeckewöhlerchen, wie es im Hessischen heißt, wird Ingreisch serviert. Das ist eigentlich eine Igitterei, nämlich Innereien, genauer gesagt: Der Rogen, also die Samenstränge des männlichen Karpfens, werden in ein Gemisch aus Semmelbröseln und Mehl gesteckt, in Fett ausgebacken, gesalzen und gepfeffert. Es kostete mich ein wenig Überwindung, doch wenn ich ehrlich bin, habe ich lediglich die Panade geschmeckt, vom Rest war wenig zu spüren.

Der Koch wieselte zum Tisch, räumte die Teller ab und ging zurück in die Küche. Doch eine kleine Weile später kam er noch einmal zurück. Er teilte mir mit, dass ich das leckerste Stück vom Karpfen verschmäht habe, nämlich das, welches hinter den Kiemen steckt. Nun gut, beim nächsten Mal.
Den Karpfen gibt es in allen Monaten, die sich mit einem „r“ schreiben, also von September bis April. Da gibt es ja noch genügend Gelegenheiten, auch das Fleisch in den Karpfenbacken zu probieren.

  1. Oh, lecker! Ingreisch gibt’s ja fast nirgends mehr. Dabei ist das das Allerbeste am Karpfen.
    LG Anke

    • Sylvia und Ronald

      Wenn Du einen Platz in der Wirtschaft reservierst, kannst Du es gelegentlich vorbestellen. Dann kriegst Du es auch.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.